Le mystérieux processus de brassage « 12987 » du baijiu à saveur Maotai (baijiu Arôme Sauce)

Le baijiu à saveur Maotai, également connu sous le nom de baijiu Arôme Sauce, possède une histoire millénaire profondément enracinée dans l’art traditionnel chinois de la distillation. Originaire de la ville de Renhuai, dans la province du Guizhou, cette région est le cœur historique et la principale zone de production du baijiu à saveur Maotai en Chine.

Située au nord-ouest du Guizhou, le long du fleuve Chishui, Renhuai bénéficie d’un climat subtropical humide, avec une température moyenne annuelle de 16,3 degrés Celsius et 360 jours d’air pur par an. Ces conditions naturelles exceptionnelles, associées à l’eau limpide du Chishui, forment un environnement idéal pour le développement de l’industrie de l’alcool. Le brassage du baijiu Maotai s’intègre parfaitement à la production agricole locale, influencé par les particularités géographiques et climatiques de la région.

Le processus de fabrication suit un calendrier saisonnier strict : la production de levures démarre lors du Festival des Bateaux-Dragons, et l’ajout des matières premières a lieu pendant le Festival du Double Neuf. Ce cycle perpétue des méthodes artisanales ancestrales, tout en reflétant l’héritage culturel et les traditions locales chinoises.

Parmi les nombreux types de baijiu chinois, le baijiu à saveur Maotai se distingue par son goût incomparable et sa qualité exceptionnelle. Au cœur de ce succès se trouve un savoir-faire unique, connu sous le code mystérieux « 12987 ». Explorons ensemble ce code artisanal qui incarne l’équilibre parfait entre tradition et art, et dévoilons les secrets du baijiu à saveur Maotai, véritable joyau du patrimoine culturel chinois.

1. Cycle de production d’un an

Dans le processus artisanal « 12987 », le chiffre « 1 » représente un cycle de production s’étendant sur une année complète. Du début de la préparation des matières premières jusqu’à l’extraction de l’alcool, chaque étape suit un calendrier précis. Le baijiu à saveur Maotai respecte rigoureusement cette tradition, avec la production des levures démarrant lors du Festival des Bateaux-Dragons et l’ajout de « sable » (matières premières) réalisé pendant le Festival du Double Neuf. Ce cycle reflète un savoir-faire ancestral profondément ancré dans les coutumes locales.

2. Alimentation en matières premières à deux reprises

Durant le cycle annuel, les matières premières sont ajoutées en deux étapes : une première fois pour l’alimentation en « sable », puis une seconde pour un sablage grossier. Le terme « sable » désigne ici le sorgho gluant local, appelé « Hongyingzi », dont la couleur rappelle celle du sable du fleuve Chishui. Ce sorgho, soigneusement sélectionné et broyé, constitue la base essentielle de la production d’alcool.

9. Neuf cuissons

Le chiffre « 9 » fait référence aux neuf cycles de cuisson à la vapeur, une étape déterminante dans le brassage. Chaque cycle permet de convertir l’amidon des matières premières en alcool, garantissant ainsi une transformation optimale et progressive.

8. Huit fermentations

Les huit fermentations, représentées par le chiffre « 8 », sont également essentielles. Elles nécessitent un contrôle précis de la température et du temps pour préserver la pureté et la richesse du goût. Ce processus permet non seulement de réduire les substances nocives par volatilisation, mais aussi d’introduire des micro-organismes et des composés aromatiques qui enrichissent le caractère unique du baijiu.

7. Sept extractions d’alcool

Enfin, le chiffre « 7 » symbolise les sept cycles d’extraction d’alcool, chaque étape étant réalisée avec précision pour garantir la stabilité et la complexité de l’arôme. Les extraits diffèrent selon leur origine dans le processus :

Partie supérieure et moyenne : distillée en baijiu de haute qualité.

• Partie moyenne : produit un alcool moelleux.

• Partie inférieure : donne un alcool de fond de cave, distillé à partir des grains proches de l’argile de scellement.

• Chacun de ces alcools est ensuite stocké séparément pour un vieillissement en cave, permettant ainsi de peaufiner leurs caractéristiques uniques avant leur assemblage final.

Le baijiu à saveur Maotai (baijiu Arôme Sauce), élaboré grâce à un processus méticuleux et exigeant, doit vieillir en cave pendant plus de trois ans avant d’être prêt pour la commercialisation. Ce vieillissement prolongé, véritable polissage du temps, confère au baijiu une texture encore plus moelleuse et une richesse aromatique inégalée. À chaque gorgée, il dévoile les subtilités des quatre saisons et reflète la sagesse millénaire de l’artisanat chinois.

Le savoir-faire unique « 12987 » incarne bien plus qu’un simple processus de production : il est le fondement même d’un baijiu de qualité exceptionnelle. Bien que ce procédé soit caractérisé par un faible rendement, un cycle long et des coûts élevés, il reste inégalable en termes de saveur, d’arôme et de finesse par rapport aux autres méthodes de fabrication. Chaque étape témoigne d’une quête inlassable de perfection.

Plus qu’une boisson, le baijiu à saveur Maotai est le dépositaire d’un héritage culturel profond. Il incarne le savoir-faire exquis de la distillation chinoise, tout en symbolisant la richesse de la tradition. Véritable trésor du patrimoine chinois, il mêle la sagesse, les émotions et l’identité de la nation, devenant ainsi une part précieuse de la culture chinoise à transmettre aux générations futures.

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