Le baijiu, alcool national chinois

Le baijiu (白酒), littéralement alcool blanc, est le spiritueux le plus consommé au monde : 10 milliards de litres sont bus chaque année, essentiellement en Chine.Le baijiu est entre 50 et 65 degrés d'alcool. Il est généralement distillé à partir de sorgho fermenté, bien que plusieurs régions ajoutent à leur recette d’autres céréales : le maïs, le riz, l’orge ou le millet. Le baijiu dégage une forte odeur caractéristique, et il existe quatre types de saveurs. À cela s’ajoutent des notes fruitées florales, ou épicées.

Au cœur de la culture et de la gastronomie chinoises, il est issu de la fermentation et de la distillation de céréales, selon des techniques ancestrales vieilles de plus de 2000 ans.

Présent dans toute la Chine, des rives du fleuve Jaune à celles du fleuve Bleu, des plaines du Jiangsu aux montagnes du Guizhou, le baijiu révèle un univers riche et complexe, à l’égal du vin, du brandy ou du whisky.

Son titre alcoolométrique pouvant dépasser les 50°, le baijiu est un alcool fort dont les arômes et saveurs composent une riche palette aux variations subtiles. Les clés de ce goût unique sont :

- Les céréales utilisées : sorgho, maïs, blé, orge, millet, riz gluant et quelques autres, peuvent entrer dans la composition du baijiu, seules ou mélangées.

- Le qu (曲) : ce microbiote complexe de bactéries, de levures et de champignons, propre à chaque distillerie, qui en conserve jalousement le secret. Il est l’élément déclencheur de la fermentation des céréales.

-La distillation : comme pour les meilleurs brandies et whiskies, les producteurs de baijiu ne conservent que le cœur de chauffe.

- L’eau dont on coupe le baijiu : considérée comme son « sang », elle doit provenir d’une source, et être la plus pure possible.

- Le vieillissement : les meilleurs baijiu vieillissent jusqu’à 5 ans ou plus, dans des jarres de céramique, elles-mêmes stockées dans des caves centenaires.

On peut le diviser en douze catégories, douze fonctions et douze saveurs respectives. Voici les quatre les plus communes :  

Fragrance intense - Nongxiang - 浓香 

Cette fragrance est célèbre pour son arôme puissant, et sa saveur très intense. 

Ce sont des eaux-de-vie distillées au goût doux et moelleux, ayant un parfum durable. Vous y retrouverez un fort goût d'ananas, de banane et d'anis.

La plupart de ces Baijiu sont distillés à partir de sorgho, parfois allié à d’autres graines.

Trouvant son origine dans le Baijiu de la marque Luzhou Laojiao, de l'époque de la dynastie Ming, sa fabrication se base sur une longue fermentation, avec une levure de distillation, dans une cave de boue.

D'autres de ce type de baijiu sont la marque YangHe, Gu Jing Gong, Wu Liang Ye, Jiannanchun etc.

 Fragrance de sauce - Jiangxiang - 酱香

C'est un Baijiu qui subit huit fermentations en une année, dans une fosse souterraine boueuse aux murs de pierre.

Le goût est délicat et élégant, avec des notes de sauce soja et de caramel. Il a une belle longueur.

Il est fabriqué à base de sorgho.  

L’un de ses principal représentant est la marque Moutai, LangJiu.  

Fragrance légère - Qingxiang - 清香

C’est un type de Baijiu plus délicat et plus léger.

Il est fabriqué à partir de sorgho fermenté dans un récipient en pierre avec du qu fabriqué à partir de blé, d'orge et de pois.

Spiritueux commun dans le nord de la Chine, son cycle de production est plus court. Le goût est doux et rafraichissant, et offre des arômes floraux et sucrés, rappelant des fruits séchés. 

L’un de ses principal représentant est la marque Fenjiu.  

Fragrance de riz - Mixiang - 米香

Distillée en continu grâce à la levure de riz, cette eau-de-vie est aussi moelleuse qu’une vodka, à laquelle on ajouterait un arôme mielleux et élégant. Cette fragrance a une longue histoire.  

Les Chinois le consomment à table typiquement servis dans de minuscules verres, en faible quantité, et le boivent cul sec (shots). C’est une boisson dégustée dans les grands repas. Elle appelle au lien social lors de banquets, tables rondes ou diners d’affaires. C’est également l’alcool indispensable pour fêter le nouvel an chinois (la date varie entre le 21 janvier et le 19 février).